Самые популярные блюда и фрукты Вьетнама в 2025 году

Вьетнамская кухня – это не просто еда, а настоящее искусство сочетания вкусов и ароматов. Благодаря обилию свежих трав, пряностей и сбалансированному вкусу каждого блюда, каждую трапезу здесь встречают как праздник. Хотя за рубежом Вьетнам часто ассоциируется лишь с фо или бань ми, настоящая вьетнамская еда – это целая симфония ярких, насыщенных и пикантных нот.

Основу блюд составляют рис и рисовая лапша, а богатый гарнир из зелени и соусов позволяет каждому самостоятельно “настраивать” вкус по своему вкусу. Различия в географии и климате сформировали три кулинарные традиции: на Севере предпочитают более деликатные, сдержанные ароматы с минимумом пряностей, центральные регионы (в особенности Хюэ) – сильные острые соусы и большие порции, а на Юге блюда часто сладковатые за счёт сахара и кокосового молока.

По пути из Ханоя в Хошимин, от классической благородной трапезы до уличной закуски – вы обязательно будете наслаждаться каждым приёмом пищи. К тому же во Вьетнаме путешественник не раз услышит фразу «Chúc ngon miệng!» (приятного аппетита) – и еда действительно будет на высоте. Причём не только по вкусу, но и по доступности: на местных рынках и уличных лавках базовые блюда (фо, бань ми, рис с мясом и т.п.) стоят всего 25–50 тысяч донгов (≈$1–2).

Северный регион

Северный Вьетнам (Ханой и окрестности) славится утончённым, гармоничным вкусом блюд. Здесь редко перебарщивают со специями: важна чистота аромата ингредиентов. В семьях и традиционных кафе блюда подают так, чтобы каждая тарелка выглядела аккуратно, почти по-философски сбалансировано. На севере важен аспект родственности вкусов – одинаковым рецептам должно нравиться всем членам семьи. За утренней трапезой часто собираются уличные лавки: здесь бульоны прозрачны, а порции не перегружены перцем и чесноком, в отличие от южных рецептов.

• Phở bò (суп фо) – это легендарный «северный» суп на ароматном говяжьем бульоне с плоской рисовой лапшой и тонкими ломтиками мяса. Ханойский вариант фо отличается чистым бульоном без ярких приправ: перед подачей его лишь сбрызгивают лимонным соком и украшают несколькими дольками перца чили. Вьетнамцы едят фо даже на завтрак – горячий наваристый суп бодрит и согревает перед целым днем.
• Bún chả – классическое ханойское блюдо из жареных свиных котлеток и рисовой вермишели. Тонкие ломтики свиной грудинки и небольшие котлеты фарша обжаривают на углях до лёгкой карамели, а подают со свежим салатом и горами трав (мятой, кинзой, укропом). Отдельно идёт низкая миска с кисло-сладким рыбным соусом (nước chấm), в которой плавают ломтики мяса. Едят так: закусывают вилкой пучок вермишели, макают его в бульон с мясом и едят вместе с зеленью. Американский журналисты когда-то сделали бун ча сенсацией после визита Обамы в Ханой, но жители севера ели его и раньше.
• Chả cá Lã Vọng – фирменное ханойское блюдо из кусочков рыбы в жёлтой куркуме, обжаренной с большим количеством укропа. Обычно это речная рыба (к примеру, тиляпия или окунь), замаринованная в куркуме, затем обжаренная до хрустящей корочки. Рыбу подают с тарелкой рисовой лапши, измельчённым арахисом и кинзой. Каждый формирует свой рулетик: оборачивает кусочки рыбы лапшой и травами, макает в соус и ест. Это блюдо полно запаха специй и зелени – уникальный ароматный тандем, характерный для Ханоя.
• Xôi – тёплый клейкий рис (липкий рис), который здесь готовят как на сладко, так и на солоно. Сытый завтрак или полдник может включать «xôi mặn» (солёный): с начинкой из свинины, печёной фасоли и яиц. А если душа лежит к сладкому, возьмите xôi ngũ sắc – «пятицветный» клейкий рис: рис натуральных оттенков – фиолетовый, зелёный, красный, жёлтый, белый – окрашивают экстрактами фруктов и цветов. Этот красочный десерт часто готовят на праздники (например, на Новый год) и подают с кокосовым молоком или сахаром.

Центральный регион

Центральный Вьетнам (особенно города Хюэ, Хойан, Дананг) известен острыми, пряными и изысканными блюдами. Трудный климат и ураганы научили местных беречь каждый ингредиент – поэтому здесь любят насыщенный перец, соусы с креветочной пастой и рыбным «джемом» (mắm). Кухня Хюэ исторически королевская: блюда щедро украшены, часто состоят из множества ингредиентов. Важна не только сытность, но и красота подачи: как считали императоры, еда – это тоже искусство. Традиционно в центре много закусок из рисовой муки (banh beo, banh nam, banh it), которые готовят из простых продуктов, но очень изящно.

• Bún bò Huế – известный острый суп из Хюэ, «гостеприимство королевского двора». В его основе – красный наваристый бульон на говяжьих костях с добавлением лемонграсса. Бульон приобретает яркую красную окраску за счёт молотого чили и вьетнамской приправы мắm ри (креветочная паста). В суп кладут широкую рисовую лапшу, тонко нарезанную отварную говядину, сочные куски свиных рёбрышек и даже свиную кровяную колбасу чả лụa. Этот суп одновременно очень пряный и кисловатый – настоящий фейерверк вкусов, достойный бывшей столицы императоров.
• Cao lầu – уникальное ностальгическое блюдо из Хойана. В вьетнамских ресторанах Хойана это «визитка» города: толстая жёлтая лапша погружена в пряной бульон, сверху лежат ломтики жареной свинины в китайском стиле (char siu), свежие травы и хрустящие свиные шкварки. По легенде, для настоящего Cao lầu обязательно используют воду из древнего колодца Ба Ле в Хойане – из-за местной мягкой воды лапша приобретает уникальную жёсткость и упругость. Это блюдо является отражением многокультурного прошлого Хойана (в нём прослеживаются влияния китайской и японской кухни).
• Mì Quảng – «кризисный» полу-суп, полу-салат из центра Вьетнама (округ Куангнам). Тут лапшу делают тонкой, ярко-жёлтой от куркумы, но бульона наливают совсем немного – как щепотку супа вокруг тарелки. Мì Quảng обычно посыпают обжаренным арахисом и подают с креветками, курицей, свининой или даже змееголовником. Блюдо едят с лепестками банановых цветов, кинзой и свежим базиликом, оборачивая каждый кусочек в рисовый хлебец (bánh tráng). Этот лёгкий с виду суп-салат раскрывает глубокую структуру вкусов – остроту, ореховую сладость и пряную свежесть одновременно.
• Bánh bèo – хюэская закуска: маленькие круглые лепёшки из рисовой муки. Они подаются маленькими порциями по несколько штук – напоминает тапас. На каждой мягкой «лепёшке» слоём выкладывают толчёный стручковый боб (или пасту из фасоли маш) и обсушенные сушёные креветки. Вокруг часто посыпают хрустящими сухариками из смачного свиного жира (тép mỡ). Такие тарелки подаются с жидким рыбным соусом (nước chấm), и каждый гость сам макает в него лепёшку. Это лёгкое и очень характерное центрально-вьетнамское блюдо демонстрирует любовь региона к множеству текстур и деликатесной подаче.
• Cơm gà Hội An – хоайский «куриный рис». Тонкую рисовую крупу обжаривают с куркумой до золотистого цвета, а на неё кладут тёплую курицу, нарезанную соломкой. Куриное мясо маринуют с рыбным соусом и обжаривают, поэтому оно получается с лёгким кисловатым послевкусием. Рядом всегда приносят миску острых маринованных овощей и свежие травы (кинзу, мяту). По желанию блюдо присыпают листьями горного шалфея (похожего на кинзу) – так классический куриный рис Цутанов (уже который) превращается в настоящий праздник для гурмана.

Южный регион

Юг Вьетнама (Хошимин и дельта Меконга) – самый “солнечный” с кулинарной точки зрения. Здесь сочетания блюд более сладкие и обильные, благодаря фруктам, кокосам и тростниковому сахару. Порции часто больше, принято есть всей семьёй за общим столом, разливая еду на тарелки, но предварительно принеся к каждому гостю ассорти свежих трав и овощей. Такую обильную подачу оценивают сами вьетнамцы как символ гостеприимства – добавить соль, перец или базилик к блюду можно прямо за своим столом. Кроме того, южане обожают сладковатые соусы: например, cơm tấm (ком том) – это набор риса, карамелизированной свиной отбивной и яичницы, всё полито подслащённым рыбным соусом.

• Bánh mì – фирменный хошиминский «вьетнамский сэндвич». Французский багет здесь наполняют украинско-вьетнамским стилем: сначала его смазывают свиным паштетом и маргарином, а затем укладывают свежие маринованные овощи (морковь и дайкон), огурцы, кинзу, жареную свинину, солоноватую храповую свинину (паку) и даже свиной «хлопковый» пыль (ролл из мяса). Хрустящая корочка встречается с нежной мякотью и сочной начинкой – идеальная еда на ходу на улицах Сайгона.
• Cơm tấm sườn nướng (ломаный рис с отбивной) – повседневное блюдо южного Вьетнама. Крахмалистый «битый» рис появился как еда бедняков (фактически это рисовые обрезки). Сейчас рис подают с сочным свиным стейком, глазуньей и пикантным рыбным соусом с перцем. Дополнением служат свежие овощи и крошки жареной свинины – всё вместе образует сытную и сбалансированную тарелку.
• Bánh xèo – хрустящий южный блинчик (название переводится как «шипящее»). Тесто делают из рисовой муки с кокосовым молоком и куркумой (отсюда жёлтый цвет). На разогретую сковороду вливают тесто, и оно сразу шипит. На блин выкладывают варёную свинину и креветки, проростки фасоли, иногда обжаренную свинину, и затем блин складывают пополам. Готовый Bánh xèo едят, завернув в салатный лист и макая в сладковатый рыбный соус – так каждая хрустящая хрустинка обменивается сочностью начинки.
• Gỏi cuốn – освежающие рулетики «салат в рисовой бумаге». Каждый рулетик набит листьями салата, кинзой, мятой, отварной свининой и вареными креветками. Иногда добавляют рисовую лапшу, но основа – зелень и белок. Эти «летние роллы» подают с ароматным арахисовым или кисло-сладким бульонным соусом. Gỏi cuốn – идеальный лёгкий перекус в жару: свежий, сочный и при этом низкокалорийный.
• Lẩu mắm (кисло-острый рыбный хот-пот) – блюдо дельты Меконга. Густой острый бульон варят на основе ферментированного рыбного соуса mắm và nấu (или mắm cá linh), добавляют кокосовую воду, ананас, мицелевые овощи и морепродукты. Такой пряный суп обычно ставят в центр стола, а гости сами отваривают в нём кусочки рыбы, кальмаров или овощи – общая трапеза сближает и дарит настоящий вкус Юга.

Цены и традиции подачи

Во Вьетнаме принято есть не спеша, наслаждаясь каждым кусочком. К почти каждому основному блюду в ресторанах и семейных кафешках приносят общую тарелку свежих трав и листьев салата (базилик, мята, кинза, укроп, кукурузное ухо и т.д.), чтобы каждый гость мог добавлять их по вкусу. К уличной еде всегда кладут соус – чаще всего кисло-сладкий рыбный (nước chấm) или пряный арахисовый – чтобы подчеркнуть все нотки вкуса. Благодаря такой подаче каждый может сделать свой рулетик или бульон более насыщенным. И кроме того, цены во Вьетнаме приятно удивляют туристов: фо, бань ми и другие уличные бестселлеры обычно стоят всего 25–50 тыс. донгов (≈$1–2). Небольшой суп во вьетнамской забегаловке стоит около 30–40 тыс. VND (120–160 руб.), а тарелка ломанаго риса с мясом – 35–50 тыс. VND. Для сравнения, комплексный обед в обычном кафе обойдётся в 100–120 тыс. VND ($4–5).

Ниже приведена таблица с примерами популярных блюд, их региональной принадлежностью и ориентировочной ценой. Цены указаны для условных справок: конкретные цифры могут отличаться в зависимости от места (рынок, уличная лавка или ресторан).

Каждое из перечисленных блюд – маленькое путешествие в мир вьетнамских вкусов. Северная строгость и элегантность фо и бун ча, центральная щедрость и острота Хюэ и Хойана, южная солнечная сладость бань ми и бань сэо – все эти контрасты создают неповторимую мозаику вкусов. Вьетнамская кухня объединяет любовь к свежим местным продуктам, ароматным соусам и семейной атмосфере трапез. Независимо от того, едете ли вы за экзотическими угощениями на оживленные рынки Ханоя или предпочитаете домашние рецепты на побережье, каждое блюдо здесь полно историй и традиций – попробовав их, вы надолго запомните это кулинарное приключение.

Сезон фруктов и низкие цены во Вьетнаме

Вьетнам, благодаря влажному тропическому климату и плодородной земле, славится изобилием экзотических фруктов. Фрукты являются одним из главных богатств страны после риса и кофе. На юге (Меконг) господствует муссонный климат: с мая по октябрь идут обильные дожди, а с ноября по апрель – сухой сезон. На севере – жаркое влажное лето и прохладная зима. Благодаря таким условиям урожай фруктов может быть практически круглый год. Например, фруктовые рынки Нячанга, Фантьета и других курортных городов открыты круглый год и радуют туристов богатым выбором экзотики по очень низким ценам.

Основные фрукты

Во Вьетнаме выращивают как привычные тропические фрукты, так и довольно редкие виды. Среди самых распространённых – бананы, манго, ананасы, апельсины, арбузы, кокосы, папайя, дурианы, рамбутаны, мангустин, личи, лонган, сахарное и розовое яблоко (санджи), а также драконий фрукт (питахайя), маракуйя, помело, гуайява (гуава) и другие. Многие из них в Западной Европе считаются экзотикой.

Так, ананасы во Вьетнаме созревают почти круглый год и очень сочные. Цена одного ананаса составляет примерно 15–20 тыс. вон (0,65–0,87 $). Профессиональные плантации ананасов дают урожай почти круглый год – на рынках всегда есть спелые сочные ананасы (цена ≈15–20 тыс. VND за шт).

Бананы – обычный спутник рынка во Вьетнаме. Здесь продаются и миниатюрные «королевские» сладкие бананы, и более крупные зеленые сорта для жарки. Кило бананов стоит около 12–20 тыс. VND (≈0,5–0,8 $). Бананы вьетнамские – разнообразные по размеру и вкусу. Любой рынко­вый продавец предложит 12–20 тыс. VND за килограмм (≈0,5–0,8 $).

Апельсины (включая местные тропические «зеленые» сорта) собирают в основном в декабре–марте. На вкус они сладкие, а кожура может оставаться зеленоватой. Цена апельсинов на рынке обычно 25–60 тыс. VND за килограмм (≈1–2,4 $). Тропические апельсины во Вьетнаме бывают зелёными даже при спелости. Килограмм таких апельсинов на рынке стоит около 25–60 тыс. VND (≈1–2,4 $).

Арбузы часто встречаются на рынках — они небольшого размера, чаще с темной полосатой коркой. Есть как красные, так и желтые сорта мякоти. Цена – всего 8–20 тыс. VND за килограмм (≈0,35–0,87 $). Во Вьетнаме на рынках продают как привычные арбузы с красной мякотью, так и редкие «ананасные» дынные с жёлтой мякотью. Килограмм стоит примерно 8–20 тыс. VND.

Гуава (гуава с белой или розовой мякотью) очень популярна – стоит около 15–20 тыс. VND за кг. Папайя и кокосы доступны круглый год (папайя ≈20 тыс. VND/kg, кокос ≈10–20 тыс. VND за плод). Виноград во Вьетнаме выращивают в основном для вина – столовый местный виноград менее сладок; цена от 45 тыс. VND/кг.

Экзотические фрукты

Дуриан – «король фруктов», продаётся кусками. Мякоть кремовая, запах резкий (не любима всеми). На рынке дуриан стоит около 85–90 тыс. VND/кг (≈3–3,6 $). Мангустин – «королева фруктов» с тёмной толстой кожурой и снежной сладкой мякотью; сезон апрель–октябрь, цена 60–250 тыс. VND/кг (на пике сезона дешевле, около 60 тыс., в начале и конце дороже). Рамбутан – «волосатый фрукт», сочный как личи; сезон май–июль, примерно 50 тыс. VND/кг. Личи (сезон май-июль) – ярко-красный фрукт с белой мякотью, стоит около 40 тыс. VND/кг. Лонган (сезон июнь–август) – похож на личи, но с более жёлтой кожурой; кило ≈25 тыс. VND (1 $). Джекфрут – гигантский плод с волокнистой мякотью; продаётся кусками по 25–40 тыс. VND за кусок. Саподилла, салаcс (салак, змеиный фрукт), карамбола (звездчатое яблоко), маджекарум, винное яблоко – эти фрукты встречаются реже, но их тоже выращивают во Вьетнаме. Например, карамбола продаётся по 10–20 тыс. VND/кг.

Сезонность фруктов

Сезонность во Вьетнаме очень гибкая, многие фрукты можно найти круглый год, однако пик урожая приходится на разные месяцы. Наиболее богатым по ассортименту считается период с мая по октябрь (дождливый сезон) и начало сухого сезона (ноябрь–декабрь), когда многие фрукты зреют вместе. Ниже приведена таблица основных фруктов и их пик сезонов:

Например, личи зреет с мая по июль, рамбутан – с мая по июль, дуриан – май–август (с пиком в июне), мангостин – апрель–октябрь. Манго в южных провинциях (Анзянг, Донгтхап) созревает главным образом с марта по июнь, но благодаря разным сортам некоторые виды можно найти и зимой. Цитрусовые (апельсины, мандарины, помело) обычно попадают в магазины осенью-зимой (помело – август–ноябрь). Драконий фрукт (питахайя) плодоносит в конце дождевого сезона (май–июль), но благодаря теплицам доступен и вне пикового сезона. Ананас доступен практически круглый год, хотя особенно сочным бывает в самый жаркий период.

Средние цены на фрукты в разные месяцы (примерно):

Примечание: Цены указаны приблизительно и основаны на туристических данных; они могут меняться в зависимости от сезона и региона. Вне сезона фрукты нередко дороже – примерно вдвое выше обычной цены. Например, сезонные плоды (вишня, манго, личи в сезон) самые сочные и дешёвые, а зимой и осенью их вкус может быть менее насыщенным, а цена – заметно выше.

Региональные особенности и климат

Региональные климатические различия Вьетнама сказываются на сборе урожая.

Юг страны (Меконгский дельта, Юг) – это тропический муссонный климат с длинным жарким сезоном и двумя пиками дождей. Здесь растут почти все тропические фрукты круглогодично: дуриан, рамбутан, мангостин, банан, папайя, кокос, авокадо и др. Известные «фруктовые регионы» – провинции Тьензянг, Бенче, Донгтхап, Анзянг.

Центральные регионы (Далат, Центральное нагорье) благодаря чуть более мягкому климату и высоте выращивают и субтропические культуры: там популярны клубника, авокадо, персики и инжир. Например, авокадо во Вьетнаме в основном культивируют в Ламдонге (Далат) и на юге (провинции Донгнай, Бариа-Вунгтау).

Север (Ханой, окрестности) имеет заметную сухую холодную зиму. Здесь больше теплолюбивых видов с коротким сезоном: знаменитое «вайлитовое» личи из провинции Бакзянг, маохонги и др. (сезон май–июнь), а также местные цитрусовые и хурма осенью. Например, личи ценятся в северных провинциях Бакзянг, Лангшон, лонган выращивается и на севере, и на юге (провинции Хунгйен, Тьензянг). Вьетнамские апельсины и мандарины (в т.ч. зеленые местные сорта) созревают обычно ближе к зиме.

Лучшие места для покупки фруктов

Где покупать фрукты? Самое популярное – рынки. Во Вьетнаме есть оптовые и розничные продовольственные рынки, где цены существенно ниже, чем в магазинах. Например, рынок Ben Thanh в Хошимине – гигантский крытый рынок, где у северных ворот выстроены ряды свежих фруктов (здесь можно найти почти всё). Dong Xuan Market в Ханое – крупнейший крытый рынок, известен «народной» торговлей, в том числе овощами и фруктами, по очень низким ценам. Вообще, на таких рынках в сезон можно купить арбуз за ~$1 (≈23 000 VND) вместо $1.3 в супермаркете. Аналогично, бананы и ананасы на рынке стоят около $1/kg, кокос $0.5 vs $1 в магазине.

Кроме крупных рынков, фрукты можно купить и на городских рынках прилавочного типа (родственные нам «базары») или у уличных продавцов. В туристических зонах часто встречаются уличные палатки с фруктовыми нарезками. Супермаркеты (Big C, Co.opmart, Lotte и др.) продают плодоовощную продукцию круглый год, но цены там обычно на 20–30% выше, чем на рынке. Ещё один вариант – фермерские хозяйства и агротуры (особенно на острове Фукуок или в дельте Меконга), где продают урожай «с грядки» почти даром.

Как сезон влияет на цену и вкус

Сезонность напрямую сказывается на цене и вкусе фруктов. В сезон фрукты созревают полностью – они более сладкие и сочные. В низкий сезон (когда урожая нет) многие фрукты привозят из регионов с более тёплым климатом или запасают, поэтому они могут быть менее ароматными и существенно дороже. Так, к началу и концу сезона стоимость многих фруктов может оказаться почти в два раза выше обычной.

Например, первые манго в марте еще не очень сладкие и стоят дороже, чем в мае–июне. Поесть дуриан вне сезона тоже практически невозможно. Для зрелого вкуса плоды лучше брать в пик сезона: именно тогда, по опыту местных жителей, они дают максимум вкусовых качеств.

Плоды должны быть сезонно зрелыми, чтобы быть сладкими. В низкий сезон (или начало сезона) фрукты, как правило, менее сочные и заметно дороже.

Примеры местных рынков с низкими ценами

Некоторые рынки особенно известны низкими ценами на фрукты. Например, Dam Market (Cho Dam) в Нячанге – это настоящий «фруктовый базар», где торгуются в основном местные жители и цены на экзотику очень выгодные. Районные ночные рынки (night markets) почти во всех крупных городах организуют продажи недорогой нарезки фруктов после 18:00. Фермерский рынок БакМыАн (Дананг) славится товаром, привезённым напрямую из долины – цены ещё ниже, чем в центральных рынках.

По словам экскурсоводов, фруктовые ряды на рынке Ben Thanh торгуют практически всем («цветы и фрукты» – северные ворота). В Dong Xuan Market (Ханой) ассортимент фруктов может уступать расположению, но здесь всё очень дешево и «народно». На ночных рынках Хошимина и Нячанга (открываются после 19:00) часто выстраиваются палатки с тропическими фруктами «по старой цене»: туристы могут купить кило манго или дуриана в два раза дешевле, чем в полдень.

Уличные торговцы предлагают нарезку фруктов «на вынос» – кусочки манго, драконий фрукт и другие – по очень низкой цене (обычно около 5–15 тыс. VND за тарелку). Рекомендуется брать фрукты на рынках или у уличных продавцов, а не в супермаркетах.

Влияние экспорта на внутренние цены

В последние годы экспортоориентированность влияет и на внутренний рынок. Вьетнам – один из мировых лидеров по экспорту фруктов: в 2024 году на экспорт ушло около $7,15 млрд фруктов, главным образом дуриана (50% экспорта) и кокоса. Активное продвижение экспорта на ключевые рынки помогло стабилизировать внутренние цены и снизить риск обвала цен во время перепроизводства. С другой стороны, когда выгоднее экспортировать плоды (например, помело часто идёт на экспорт в Россию), на внутреннем рынке их может недоставать, что повышает цены. Тем не менее правительство Вьетнама старается балансировать экспорт и поставки внутри страны, чтобы потребители не остались «без плодов».

В общем, успехи экспорта приносят больше дохода фермерам, что позволяет инвестировать в садоводство и улучшать технологии, а потребителям обеспечивает большую стабилизацию цен в долгосрочной перспективе.