Фабрика рыбного соуса на острове Фукуок — подробный обзор
Вьетнам — страна, которая интересна своими гастрономическими особенностями: тут можно попробовать массу национальных блюд, которым нет аналогов нигде. Здесь делают одну из самых популярных азиатских приправ – рыбный соус «Ныок мам». Производят его по всей стране, но фабрика рыбного соуса на острове Фукуок – настоящий монополист в данной области.
Продукт можно смело назвать национальным достоянием. Миллионы литров его ежегодно продаются по всему миру. Он полезен, имеет нестандартный и непривычный вкус, а еще обладает волшебным свойством усиливать аромат и вкус любого, самого непритязательного блюда.
Небольшая справка об острове Фукуок
Остров Phu Quoc расположен в Сиамском заливе, и он самый большой во Вьетнаме. Местные жители называют его еще «99 гор» из-за наличия мелких сопок. Они спускаются по всему периметру Фукуока в направлении с севера на юг, и их, этих гор, правда девяносто девять!
Те, кто побывал на острове, потом в один голос говорят про него: «Воистину райское место!» Тут нет шумных дискотек, больших ночных клубов. Даже в разгар сезона на пляжах Фукуока можно найти уединенное место, где, кроме вас, будут нежиться на солнышке всего несколько человек. А пляжи тут чудесные, с чистым рассыпчатым песком и прозрачной водой. Не зря в 2008-м остров Фукуок официально был признан местом с самыми красивыми и чистыми пляжами.
Но не только пляжами, изумрудной водой и спокойным отдыхом славен остров Фукуок. Тут изготавливают знаменитый фукуокский рыбный соус. Те, кто его пробовал, рассказывают про этот соус с неизменным восторгом и желанием полакомиться им еще раз. Бывают единичные случаи, когда при словах «рыбный соус с острова Фукуок» человека передергивает от отвращения. Но это касается тех, кто на дух не переносит рыбу. Что же это за загадочное кушанье, где и из чего его делают?
Фабрика рыбного соуса
Заводов по производству соуса «Ныок мам» (правильное родное название) всего около ста. Но не все выпускают продукт, подходящий под международные стандарты. Самый крупный завод по выпуску соуса Nuoc mam находится в городе Дуонг Донге. Это еще и местная достопримечательность, куда можно сходить на экскурсию и посмотреть процесс изготовления соуса от начала и до конца.
Кроме того, что выпущенный на этой фабрике соус – самый популярный в мире, он еще делается по наиболее «правильному» рецепту. Приправа «Ныок мам» должна включать в себя две составляющие: морепродукты и соль. Первым ингредиентом может быть живая рыба разных сортов, мелкая и крупная. Часто используют замороженную (которую не смогли сразу продать), а также потроха и рыбью кровь. А вот на фабрике в Дуонг Донге готовят только из анчоусов местного вылова. Причем не всякий подойдет по составу, отбирают лучшие, с наиболее высоким содержанием белка.
Ни на фабрике в городе Дуонг Донге, ни на других предприятиях под страхом смерти не выдадут секрет приготовления волшебного соуса. Но зато можно прийти на бесплатную экскурсию, прогуляться по заводу и посмотреть весь процесс превращения анчоусов и соли в волшебную приправу. Она славится тем, что не хуже известного глутамата натрия усиливает и «раскрывает» вкус любого блюда.
Процесс производства
Анчоусы для этого соуса, как только вылавливают, сразу замораживают, чтобы не испортились. На заводе рыбный продукт размораживают после того, как привезут, и перемешивают с морской солью. Соотношение рыбы и соли – примерно пять к одному. Еще важная деталь: именно на фабрике в Дуонг Донге используют только отличного качества морскую соль, и тоже местного производства.
Смесь из анчоусов и соли закладывают в огромные деревянные бочки. На дне их толстым слоем разложены кораллы, они служат своеобразным первичным фильтром. Процесс долгий (об этом – ниже), но не трудоемкий. Сверху рыбно-соляной смеси укладывают груз, и начинается брожение анчоусов, смешанных с солью.
Процесс брожения должен длиться больше года, от двенадцати до четырнадцати месяцев. Есть сорта рыбного соуса, приготовление которого занимает до трех лет. Он темнее, гуще, и его добавлять надо в пищу очень аккуратно, потому что с непривычки могут воспалиться слизистая рта и губы. Еще один важный момент: на мелких заводиках могут в бочки с рыбой и солью добавлять воду, чтобы, так сказать, «увеличить выхлоп» продукта. Чтобы попробовать качественный соус без примеси воды, лучше покупать тот, который делается на главном заводе в городе Дуонг Донге.
В течение года-полутора, пока смесь бродит в бочках, периодически с них снимают крышки с грузом и дают содержимому емкостей «подышать». А тем временем из специального отвода у каждой бочки по трубке начинает литься волшебный продукт. Он почти прозрачный, желтоватого цвета, со специфическим ароматом. Кораллы на дне – первый, но не единственный фильтр, который используется для очистки соуса. По трубкам жидкость идет в емкости, накрытые чистыми тряпочками или поролоном. Потом уже из этих емкостей готовый продукт разливают в бутылки и закупоривают.
В некоторых обзорах туристы, посетившие Вьетнам и побывавшие на фабриках по изготовлению соуса, жалуются на невыносимый тошнотворный запах. Увы, на маленьких заводах, где для приготовления Nuoc mam берут рыбные отходы, кровь и шелуху, такое вполне может быть. На больших фабриках есть стойкий запах, но он вовсе не противный, а скорее специфический. Рыбу в Дуонг Донге, например, выбирают с максимальным содержанием белка, идеальная его концентрация в продукте должна быть от 40 до 43 процентов, не меньше. Никакие рыбные отходы, тем более кровь, на этом заводе не используются, боже упаси!
Жидкость «первой очереди», то есть то, что начинает литься из бочки после начала брожения, – соус самого высокого сорта. Продукт второй и так далее очереди не хуже по вкусу, просто в них содержание белков, витаминов и минеральных солей немного ниже и аромат не такой яркий.
Как правильно употреблять рыбный соус
Со всего Вьетнама местные жители едут и едут на остров Фукуок, чтобы закупиться самым вкусным, высококачественным и наиболее «правильным» соусом «Ныок мам». В стране его едят в каждой семье, подают в любом ресторане или кафе, с ним разве что не кушают только сладкие блюда и молочные десерты! Туристы, раз попробовав этот соус, тоже потом не представляют приема пищи без него. Будь то сложное блюдо из мясных или рыбных продуктов или же банальный рис.
Так как в соусе высокая концентрация соли, им можно (в разумных пределах) заменять оную без ущерба для вкуса. Наоборот – аромат пищи как бы раскрывается с этой приправой. Это самое популярное и простое применение «Ныок мама». В нем еще маринуют мясо или рыбу перед тепловой обработкой.
Соус первого разлива, или изготовляемый в срок более полутора лет, разбавляют холодной кипяченой водой, добавляют выдавленный чеснок, сок лимона или лайма. Эта жидкость носит название «Ныок чам» – приправа для макания. В «Ныок чам» макают жареное (или вареное) мясо, рыбу, поливают им макаронные изделия, добавляют в салаты.
Специфический запах, который часто отпугивает желающих попробовать рыбный соус, при тепловой обработке мгновенно выветривается. При изготовлении «Ныок чама» лимон и чеснок тоже «гасят» этот аромат. Особо привередливым обладателям чувствительных носов рекомендуется еще добавить жгучий красный молотый перец – он стопроцентно сведет на нет остатки запаха.
Можно ли взять с собой
Увы, во время досмотра в аэропорту все бутылки с волшебной жидкостью будут изъяты! Мотивируют этот поступок строгие работники таможни просто: не дай бог, в самолете бутылка разобьется или у пластиковой нарушится герметичность. Рыбный соус мгновенно впитывается туда, где проливается, и запах очень долго не выветривается. Со временем он и правда превращается в сильную вонь.
Попробовать разные виды соуса можно по всему Вьетнаму, а уж на острове Фукуок тем более. Но не стоит огорчаться, что нельзя его вывозить: знаменитый рыбный соус с острова Фукуок продается по всему миру. Это не просто известный продукт, а всемирно признанный бренд, который внесен в международную геоинформационную систему. Главное – купить настоящий рыбный соус, изготовленный на заводе Фукуока. На бутылке должны присутствовать слова Phu Quoc как подтверждение бренда. Также обязательно должна быть специальная марка на горлышке бутылки – она подтверждает государственное качество продукта.
